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Asado de carne de cerdo  - Se le puede encontrar otro gusto al asado empleando un buena carne de cerdo como la que se evidencia en las imágenes.

Ingredientes - Medio kilo de carne por persona, sal.

Preparación - Ase a la parrilla la carne cortada en tiras transversalmente a las fibras con brasa constante para lograr un hermoso dorado por fuera y la completa cocción por dentro. Sale a gusto antes, durante o después según la costumbre que se ha adquirido

 

Carré de cerdo con puré de manzana  -  A veces necesitamos quedar bien con poco.

Ingredientes - 1 trozo de carré de cerdo deshuesado de 1 kilo y medio, 40 gramos de ciruelas secas sin carozo, 40 gramos de nueces sin cáscara, sal, ají molido dulce. 2 kilos de manzana verdes, 250 gramos de azúcar, 1/2 litro de vino blanco. 50 gramos de pasas de Corinto.

Preparación - Haga un corte longitudinal poco profundo del lado donde estaba pegado a las costillas y rellene con las ciruela y las nueces. Cierre bien y ate el carré con un piolín, sale y condimente con ají molido dulce.  Póngalo en una asadera y hornee a temperatura normal una hora y quince minutos.  En este tiempo haga el puré de manzana, poniendo en una cacerola de acero inoxidable, la manzanas peladas y cortadas en trozos, agregue el azúcar y el vino blanco. Cocine lentamente con tapa hasta constatar que los pedazos de manzana pueden hacerse puré con una pisapapas. Cocine algo mas para espesar. Mézclele las pasas.  Sirva en una fuente acomodando carne cortada en rodajas,  rodeándola de puré o sirviéndolo a parte en una o dos fuentecitas.   

 

Cochinillo al horno de barro - El cochinillo que se compra en el mercado ya está listo para la preparación, desangrado, sin vísceras y abierto por el vientre. Hágale un incisión a lo largo de la columna para que non se cierre al cocinarse.

Ingredientes – Un cochinillo de una 4 semanas que pese 4 a 4 kilo y medio, 100 gramos de grasa de cerdo fina, 4 dientes de ajo, un vaso de vino blanco seco, ramas de laurel, sal parrillera.

Preparación – Machacar los dientes de ajo y mezclarlos con la grasa de cerdo. Con esta pasta untar el pequeño en todas sus partes. Salar discretamente. En una fuente ovalada grande de barro, colocar en el fondo unas ramitas de laurel, para que hagan la función aromática y de rejilla, y sobre éstas el cochinillo con el cuerito hacia abajo. Echarle el vaso de vino arriba del vientre y un vaso de agua en el fondo de la fuente. Cocinar en el horno de barro a unos 220ºC de temperatura 1 horita y dándolo vuelta otra ½ hora. Es conveniente pincharlo en la parte del cuello para que se desgrase bien y rociarlo con el liquido del fondo a cada tanto. Debe quedar con el cuerito sin residuo de grasa y bien crujiente. Suele servirse trasladándolo a una fuente de barro igual a aquella en donde se ha horneado y cortándolo con el borde de un plato de postre que a su vez se tira al suelo rompiéndolo. De esta manera va a tener un plato menos a cada cochinillo que pone en su mesa, pero un gran respeto por la tradición... de los maestros segovianos. Si, de lo contrario, quiere darle un tinte más bien argentino, póngalo en una gran tabla y córtelo con un buen cuchillo.  Puede acompañarlo con ensaladas frescas, papar fritas, etc..    

 

Lechón al horno - Ésta es una versión muy personal. Siempre se queda bien y aplaudido.

Ingredientes  Un lechón entero de 8 a 10 kilos de excelente calidad y acertada proveniencia. Sal entrefina, una mezcla hecha con 100 ml de aceite y 1 cucharada de pimentón dulce. 

Preparación El lechón debe estar ambientado por lo menos una seis horas ante de cocinarlo. Condimentarlo solamente con sal y que no sea en exceso. Preparar una lata grande, colocar en el fondo transversalmente unas tiras de maderitas y sobre estas acomodar el lechón descansando sobre su cuatro patatitas, Envuelva las orejas y la colita con hojas pequeñas de aluminio. Cocine a fuego mas bien moderado durante aproximadamente 3 horas y media. En el último tramo de la cocción pincélelo en todas la partes posibles con el mejunje de aceite y pimentón para que adquiera un aspecto untuoso y rojo dorado.  Con la ayuda de otro versátil comensal trasladarlo, cuidando de no quemarse hasta las pestañas, a una fuente grande, siempre respectando la posición original. Si está bien cocinado puede cortarse solamente con el borde de un plato. Una foto es casi obligatoria para que esta escena quede asociada al festejo. 

 

 

 

Lechón a la parrilla - Es el "bicho" para eventos muy especiales. Lo ideal es conseguir un lechón de campo alimentado naturalmente y con maíz. Si es de criadero debe ser de confianza.

Ingredientes  -  Un lechón de 8 a 10 kilos, bien robusto, blanco, limpio y fresquísimo. Un aliño hecho con una mezcla de 150 cc. de aceite, 2 dientes de ajo picado finísimo, un poco de tomillo, una cucharada de pimentón dulce o picante, una cucharadita de sal fina.

Preparación - Es practica generalizada, adobar el lechón la noche anterior si es para un mediodía o si no con unas doce horas de anticipación. Contrariamente con lo que se hace con chivitos y corderos, el lechón se acomoda en la parrilla con la parte del cuero mirando el fuego que debe ser muy moderado. Para que quede bien chato y no se encorve durante la cocción se suelen romper las coyunturas traseras y delanteras. Con la pieza distanciada de la brasa, la cocción debe se lenta y constante. Se calcula unas dos horas de cada lado. La carne ha de separase con facilidad de los huesos y bien sequita, sin grasa, solamente dorada, con un cuerito crocante pero no quemado. Es mi placer, cuando el lechón esta listo, con mucho cuidado y con la ayuda de otra persona, trasladarlo enterito a una gran fuente, trozándolo caliente a la vista de los comensales. Servir con puré de manzana, ensaladas, papas fritas. 

 

Matambrito de cerdo a la parrilla - Como la receta del matambre de novillo, pero mas fácil todavía.

Ingredientes  -  4 matambritos de cerdo, sal. 

Preparación  -  Ponga los matambritos de cerdo extendidos sobre la parrilla con buena brasa abajo a una distancia conveniente para que los lados se doren en un lapso de 15 minutos cada uno. Salar casi finalizando la cocción.   

 

Pollo de campo al disco

Ingredientes -1 pollo de campo o un buen pollo ciudadano de unos 3 kilo de peso, 100 cc. de aceite de oliva, harina, 2 cebolla medianas, 2 tomates grandes, 3 pimientos de distintos color, 2 papas grandes, 1 cucharada de perejil picado, 2 hojas de laurel. Sal, 1 vasito de coñac, caldo de verdura caliente cantidad necesaria, ½ de hongos Portobello u otros a gusto.

Preparación -  Poner el disco de arado arriba del mechero grande de su cocina.  Volcar en su interior un decilitro de aceite de oliva extra virgen y calentarlo. Pasar por harina las presas de pollo y sofreírlas bien doradas. Seguidamente agregar 2 cebolla cortadas en anillos, 2 tomates grandes cortados en gajos, 1 pimiento rojo, 1 amarillo, 1 verde, en tiras cortas, 2 papas peladas y cortadas en rodajas gruesas, 1 cucharada de perejil picado, 2 hojas de laurel. Acomodar todos estos ingredientes entre los pedazos de pollo, en el fondo del disco, salar a gusto, aumentar el fuego y rociar con un vasito abundante de coñac. Agregar caldo de verdura caliente para cubrir los elementos. Cocinar hasta notar las papas casi hechas. Entonces  añadir  medio kilo de hongos Portobello cortados en láminas. Unos minutos más de cocción y todo estará humeante y apetitoso para servir. Acompañar con pan casero.

 

Salpicón de pollo agridulce  -  Después de una gran pollada, siempre queda algo para reciclar...

Ingredientes  -  La cantidad de carne equivalentes a un pollo entero, deshuesada y cortada en trocitos, 3 rodajas de ananás frescas o en lata, 50 gramos de pasas, 1 tomate para ensalada en cubitos,  1 zanahoria chica rallada, 2 hojas de lechuga limpia y cortada finamente, 1 penca de apio cortadita, 100 gramos de aceitunas

Preparación   En una ensaladera grande coloque los trocitos de carne de pollo, las rodajas de ananás cortaditas, las pasas, los cubitos de tomate sin semillas, la zanahoria rallada, las hojas de lechuga en juliana, el cortado de apio, las aceitunas negra entera. Condimentar con en aceite de oliva y vinagre. Salar a gusto. Mezclar bien. Conserve en la heladera hasta el momento de servir.    

 

 

 

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Última modificación: 17 de octubre de 2014